Zwitserland - Chocolade en Gruyère

Cailler chocola

Chocola eten zoveel als je wilt? Dat kan als je de museumtour bij Maison Cailler volgt in het Zwitserse stadje Broc. Eigenlijk zijn we niet eens zulke grote chocoladeliefhebbers, maar deze… De Cailler chocola is Echt Goed. Op alle fronten. De ingrediënten, de bereiding, de smaak en zelfs qua duurzaamheid, eco en slaafvrij kan Cailler naar eigen zeggen de vergelijking met onze Nederlandse Tony Chocolony glansrijk doorstaan. “Of er helemaal geen kinderarbeid aan te pas komt, kunnen we niet garanderen”, zegt Fleur Helmig, “maar dat kan geen enkele chocoladeproducent. We weten daarentegen wél zeker dat alle kinderen van de cacaobonenplukkers naar school gaan. Maar wat ze na schooltijd doen… we kunnen niet dagelijks controleurs op pad sturen.” Fleur is directeur van het chocolademuseum, en, handig voor ons, Nederlandse. Zij stond een jaar of tien geleden aan de wieg van het museum, en vertelt trots dat het wat betreft bezoekersaantallen de tweede attractie in Zwitserland is (op één staat het Verkehrshaus in Luzern).

Cailler is een merk en, als zovele merken, vernoemd naar de grondlegger ervan: François-Louis Cailler (1796 – 1852) in dit geval. Cailler startte op zijn 22e een kruidenierswinkeltje, waar hij ook cacao verkocht. De cacao-poot werd steeds belangrijker en Cailler groeide uit tot een familiebedrijf dat na diens dood werd voortgezet door vrouw en kinderen. Schoonzoon Daniel Peter ontwikkelde in 1875 de melkchocolade, wat in feite revolutionair was: daarvoor was cacao de grondstof voor een nogal elitair drankje, maar vanaf dan kon chocola gegéten worden.

Lokale ingrediënten

De huidige Cailler-chocola wordt nog steeds gemaakt van zoveel mogelijk lokale ingrediënten. De cacaobonen komen natuurlijk uit Zuid-Amerika, en ook de noten en vanille worden geïmporteerd, maar de melk is afkomstig van 44 coöperaties in de regio (“We gebruiken dagelijks de verse melk van 1800 koeien”, aldus Fleur) en de suiker wordt gemaakt van Zwitserse suikerbieten. De cacaobonen worden in de fabriek in Broc gebrand, wat van verre al te ruiken is – gelukkig ruikt het best lekker, niet heel zwaar.

Het vet in de chocola is afkomstig van room uit de melk en cacaoboter uit de cacaobonen. “We gebruiken géén geharde vetten uit palmolie en al helemaal geen melkpoeder.” Ook bij de bereiding volgt Cailler een eigen ontwikkelde receptuur, de cacaomassa wordt eindeloos lang doorgeroerd, veel langer dan gebruikelijk, zodat de chocola een lekkere consistentie krijgt. “Echte kenners proeven zelfs of onze chocola met zomer- of wintermelk is gemaakt”, zegt Fleur. Maar zelf kan ze dat niet. Ze proeft uiteraard wel het verschil tussen Cailler en andere fabrikanten.

Kijken, ruiken en horen

Het museum is een belevenisroute door de geschiedenis van chocola, beginnend bij de Azteken. De bezoekers volgen de rondleiding in een taal naar keuze – wij gaan mee met een Duitstalig groepje. We leren dat cacao via de Spanjaarden naar Europa kwam, en dat de Franse koningin Marie-Antoinette als laatste wens een warm cacaodrankje kreeg voordat ze haar hoofd verloor. We kunnen door glazen wanden een kijkje nemen in de fabriek, en lopen langs een meterslange machine die van een vloeibare massa minireepjes produceert, die je aan het eind ingepakt en al aangeboden krijgt. Daarna mag je een chocolaatje proeven volgens de regelen der kunst: eerst kijken, dan ruiken, dan horen hoe het knakt (melkchocola klinkt anders dan puur), vervolgens laten smelten in je mond en als laatste het proeven van de smaak. Gelukkig staat er op een bordje dat je verderop mag proeven zoveel je wilt, zodat iedereen de rust heeft om deze ceremonie te doorlopen.

De tour wordt afgesloten bij een buffet waar een medewerkster met handschoenen aan continu bezig is met het netjes vullen van presenteerschalen, terwijl bezoekers de schalen leegeten. Er is geen rem, je mag nemen zoveel je wilt, maar er blijkt een grens te zijn aan hoeveel chocola een mens op kan in korte tijd. Iedereen loopt te smullen, maar na een paar minuten ben je vol, dus het valt in de praktijk wel mee hoeveel er wordt gegeten.

Gruyère(s)

Vijf kilometer verderop wordt in Gruyères (met een s) de kaas Gruyère (zonder s) gemaakt. Fabienne Porchet van La Maison du Gruyère ontvangt ons hartelijk en na een middag Fabienne heeft Gruyère (de kaas dus) nagenoeg geen geheimen meer voor ons. Wanneer je de kaasmakerij bezoekt krijg je bij wijze van toegangskaartje een pakje met drie soorten Gruyère, in totaal 45 gram: 5 maanden gerijpt, 8 maanden en 10 maanden. Het is natuurlijk de bedoeling dat je de kaas op een rustig moment proeft, maar Fabienne raapt in het voorbijgaan terloops lege plastic verpakkinkjes op: “Mensen kunnen niet wáchten”, glimlacht ze tevreden.

Deze coöperatieve kaasmakerij gebruikt de melk van 30 boerenbedrijven, die allemaal binnen een straal van 20 kilometer gevestigd zijn: de melk wordt twee keer per dag direct na het melken door de boeren zelf aangeleverd, en wordt binnen maximaal 18 uur verwerkt tot kaas. “Boeren mogen geen melkrobots gebruiken waar de koe zelf naartoe gaat om gemolken te worden”, vertelt Fabienne. Koeien gaan namelijk veel vaker dan tweemaal daags omdat ze dat prettig vinden. Maar het blijkt dat vooral het eiwitgehalte van de melk dan omlaag gaat. Dus hoe diervriendelijk ook: “Het mag niet, de melk moet aan bepaalde eisen voldoen”, aldus Fabienne.

Chateau de Gruyères

Gras, hooi en suikerbieten

Andere regels: de koeien mogen alleen gras, hooi en suikerbieten eten, en minstens 80 procent van het voer is afkomstig van het eigen land van de boer. Geen silovoer, geen soja. Ook het gebruik van antibiotica is uit den boze. Op onze vraag of deze regio genoeg melk levert, gezien de overvloedige chocola- en de kaasproductie, antwoordt Fabienne dat het goed gaat. “Vooral voor de boeren.” Die krijgen namelijk 83 rappen (bijna 73 eurocent) per liter melk. (In Nederland is het momenteel 30 eurocent.)

De kaasmakerij kan bezichtigd worden vanaf een hoge gaanderij achter glas, terwijl diep daaronder de kazen liggen te rijpen. De beste tijd om hier te zijn is 9.30 uur. Dan zijn er verschillende stadia van het kaas maken te zien. Wij zijn er vandaag in de middag, en zien kaasmeester Rémy zich in zijn eentje uit de naad werken om uit één ketel (inhoud 4800 liter) twaalf kazen te maken. Ongelooflijk hoe snel hij beweegt, hoe zwaar hij tilt, alles tussendoor schoonspuit en ook de kwaliteit van het halffabricaat in de gaten houdt. Als kaasmaker volg je een opleiding van drie jaar, maar voor kaasmeester moet je nóg eens drie jaar door.

Op het buitenterras van het restaurant eten we met zijn tweeën één portie fondue, half Gruyère, half Vacherin Fribourgois (die is wat zachter van smaak). Erg lekker! Fabienne beveelt als toetje de Merengue met Doppelrahm aan. Kennen we dat niet, Doppelrahm? Dat is room met een vetgehalte van 45 procent. We proberen het dessert, maar krijgen het geen van beiden op. Zo zoet en zo vet, brrr.

Het oude Gruyères is een schattig vestingstadje dat we ooit al eens bezocht hebben, maar nog wel een keer willen zien. We parkeren de camper gratis op een groot parkeerterrein langs de weg en lopen de heuvel op naar het stadje.

De bewoners leven in harmonie met de vele toeristen en er is zelfs een bejaardenhuis pal tegenover het Giger-museum. Hansrüdi Giger (1940 – 2014) was een beeldend kunstenaar die vooral enige bekendheid geniet vanwege zijn ontwerp van de alien in de film Alien van Ridley Scott uit 1979. De Oscar die Giger won voor Best Visual Effects staat te pronken in het museum.

Wij vinden de kunst van Giger enigszins verontrustend. Vol figuren die deels mens, deels machine en deels slijmerig buitenaards zijn, en die vooral verbeten zonder greintje plezier seks hebben. Maar heel knap verzonnen en gemaakt, dat wel. Hij had niet altijd zo’n extreem somber wereldbeeld, maar sinds de zelfmoord van zijn 27-jarige geliefde, de beeldschone kunstenares Li Tobler, in 1975, sprak hij zijn donkere kanten steeds meer aan.

Er is ook een prachtig kasteel, maar dat laten we nu voor wat het is. We zoeken de camperplek in Charmey weer op en koken heel mager met veel groente, om alle vettigheid van vandaag te compenseren.

Lees nog meer over deze en andere leuke Zwitserse belevenissen op www.metdecamper.nl.